(per le bestie SOGLIOLE ALLA MUGNAIA)
di Gladiatore
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Si possono usare sia le sogliole intere che filetti di sogliola (io caldeggio quest'ultimi). Pulire i filetti (150 g per 5 persone), asciugarli e passarli nella farina e friggere in abbondante burro chiarificato. Per chiarificare il burro, si deve mettere la quantità necessaria (ca. 60 g.) in una piccola casseruola e far riscaldare, a fuoco lentissimo; si produrrà una schiuma che andrà poco a poco condensandosi finche il burro prenderà l'aspetto ed il colore dell'olio lasciando sul fondo un deposito biancastro; ora il burro è chiarificato e non occorre che travasarlo con attenzione in una padella senza muovere il deposito. Quando i filetti avranno preso un bel colore dorato, si levano dalla padella lasciandoli scolare dal burro in eccesso e si accomodano in un piatto di cui avrete avuto cura di bordarne l'orlo con fettine di limone disposte a festone. Spremete sui filetti qualche goccia di succo di limone e seminateci un po' di prezzemolo trito, ultimandole innaffiando con un po' di burro che avrete fatto fondere a parte in una padellina, facendogli prendere il color nocciola. Va da se che chi prepara questa ricetta senza l'accortezza del burro chiarificato e senza bordare il piatto con fettine di limone a festone è una merda. |